信州ふーどレシピ
【プロが教える】ぶどう葉寿司
2021-01-18T16:58:32+09:00
長野県産食材「山ぶどうの葉」を使ったレシピです。
【～プロが教えるお店のレシピ～お家で美味しく楽しく！県産食材を食べようプロジェクト】として、長野県調理師会松本広域支部の皆さまからお家でも楽しめる、お店のレシピを教えていただきました！
レシピ提供店舗：唐松荘（松本市）
材料と分量３０個分
- 米 1.5kg
- もち米 50ｇ
- 昆布 １切（10㎝位）
- 酒 50㏄
- 塩ます １尾
- 酢 500cc
- やまぶどうの葉 30枚
- ＜すし酢＞
- 酢 200㏄
- 砂糖 150ｇ
- 塩 20ｇ
作り方・調理方法
- 塩ますは３枚におろす。
- 小骨を取り暑さ８～９mm位に切りバットに並べ生酢で一晩〆る。（急ぐ場合はざっと茹で生酢に30分漬け込む）
- やまぶどうの葉をきれいに洗いペーパーで水気をふき取る。
- 米は30分ほど前に洗い、ざるにあげて水を切る。
- 洗っておいた米に昆布と酒を入れて炊く。
- 寿司酢を作る。（分量の材料を鍋に入れさっと煮たてる）
- 炊きあがったご飯に６の寿司酢を入れ手早く混ぜる。
- やまぶどうの葉に熱いままの酢飯を100gくらい（湯茶わん１杯）乗せる。
- ８の中央に２で酢〆した塩ますを１切れ挟み、両手で包み込むように軽く押さえる。
- 保温性のあるおひつなどに入れ少し蒸らす。
- やまぶどうの葉が茶色に変われば出来上がり。
調理のポイント！
★ご飯は熱いうちに葉っぱに挟む。冷めてしまうと葉っぱの風味がごはんにしみないので、手早く作業する。★昔、乗鞍は山深く新鮮な食材が手に入らなかった為、塩で〆た鱒を使ったぶどう葉寿司をご馳走としていました。今も貴重な食文化を作り伝えています。
